4. Vad jag åt idag

Idag var det gumbo. Jag har fått dille på cajun- och creolemat. Jag har alltid gillat New Orleans av nån anledning. Det måste vara voodoons fel. Och kanske Mardi Gras. Jag har aldrig varit där och jag är säker på att jag kommer att bli besviken om jag åker. Har någon läst Poppy Z Brites böcker? Den som är inne på det kusliga, märkliga och bizarra kommer att få sitt lystmäte. Vampyrer, märkliga sekter, absinthe, voodoo och hela grejen. Jag läste hennes böcker i flera omgångar under mina tonår. De utspelar sig till stor del i New Orleans.

Det var dock inte förrän jag blev kock som jag började reflektera över matkulturen (och ska jag vara ärlig så lagade jag min första cajunrätt för bara en kort tid sedan – efter att ha tittat på Prinsessan och grodan en gång för mycket tillsammans med min Prinsessa). Det jag kommit att inse är att den är väldigt lik den svenska husmanskosten – på sitt sätt. Ingredienserna är annorlunda så klart, men själva idén är mycket lik. Man tar det som finns närmast, gör det enkelt, låter det ta tid. Det är inga krumsprång någonstans, men bara det faktum att man ska låta en gumbo koka i minst tre timmar (”men gärna hela dagen”) gör att smakerna som utvecklas är närmast fantastiska. Jag kan inte låta bli att jämföra med kalops. Det är mat man blir mätt och glad av. I slutändan har cajunmat också en härlig knorr, och det är arvet från det franska köket. Metoder som idag anses avancerade har förfolkligats och gjorts tillgängliga för alla och envar – jag är särskilt förtjust i roux – helt enkelt mjöl och någon form av fett som bryns tills det blir brunt. Det är basen på vilken man bygger många redda grytor i cajunköket.

En annan sak som gör att jag bara älskar cajun är användandet av den så kallade treenigheten. Det är användandet av silverlök, paprika och selleri i ungefärliga proportioner 1:2:3. Treenigheten finns med i typ alla cajun-/creolerätter. Det ska liksom bara finnas med. Jag tycker att det är så charmigt, inte minst tack vare namnet på kombinationen.

Det allra bästa med gumbo är dock att man inte KAN göra fel. Vissa ingredienser bör så klart vara med, så som treenigheten och en roux (om du inte väljer ockra eller så kallad filé för att reda din gryta), men i övrigt kan man skicka i precis vad som helst. Vill man vara lite traditionell kan man välja mellan en creolevariant (med skaldjur, fisk och tomat) eller en cajunvariant (där fågel är vanligt som ingrediens). Ska man vara riktigt noga ska man skaffa sig andouille, en kryddig korv, och låta den koka med. Jag har själv använt mig av en liknande korv (andouille är kryddad med salt, svartpeppar och vitlök och är dessutom rökt – det finns mängder av korv från olika hörn av världen som liknar andouille). När man kommit fram till vad man vill ha i grytan så hackar man upp det och steker det i roux. Sedan slår man över vatten, drar i buljong så att det täcker och låter puttra länge och väl, utan brådska. Krydda med cayenne och svartpeppar. Som bäst blir det om det får stå till sig över natten. Det ska serveras på en bädd av ris, gärna med majsbröd till.

Så kommer jag att tänka på att gumbo – och svensk husmanskost – är själva essensen av mindfulness. Det är inget fel i att vänta. Varje ögonblick har sin egen smak och sin egen underbara touch. Varje steg uppför berget, varje litet ord, varje paus och varje minut är värda att uppmärksamma och att njuta av. Målet kommer att bli underbart, men det är inte det enda som existerar. Jag försöker njuta och fascineras från det att jag skalar den första löken (även om jag inte njuter av att tårarna sprutar vid lökskalningen så är jag oerhört medveten om vad jag gör – i nuet). Matlagning är meditation för mig.

Men. För att svara på frågan ”Vad åt du idag?” så ska jag fatta mig kort. Cajun-style gumbo serverad över en bädd av ris – utan majsbröd. Så.

Annons

Publicerat av Anguin den 30 november, 2010

https://anguin.wordpress.com/2010/11/30/4-vad-jag-at-idag/